Ugodna vožnja od Splita do Sarajeva proticala je u ugodnoj atmosferi. Vješto i nenametljivo doživljaj je podgrijavao red bosanskih priča, red pjesme, red legendi. Sve nam je to golicalo maštu da uživamo u ljudima, ulicama i orijentalnom ugođaju i prije negoli smo stupili na bosansko-hercegovačko tlo.
Baščaršija me dočekala u vrlo živopisnom ruhu. Pogled najprije pada na brojne, različito odjevene šetače koji svojim stilovima povezuju orijentalnu i zapadnu kulturu dajući sarajevskim ulicama štih neobičnosti i posebnog šarma.
Ne mogu, a da odmah ne spomenem našeg sarajevskog vodiča Muhameda jer on je uistinu kulturni ataše ovog grada. Započeo je priču i začas nas uvukao u sarajevsku prošlost, a nama se na momente činilo da smo se utjelovili u život nekog bega, sultana ili sportaša s XIV. Olimpijskih igara.
Ovaj put u fokusu moje pažnje bila je, a što drugo nego, gastronomija, ljudi i običaji. U brojnim radnjama, ćevabdžinicama, buregdžinicama i slastičarnicama uz dobru uslugu i slasne porcije dobit ćete i dozu bosanskog humora i prijatnu otvorenost koja svoj vrhunac dosegne kada s domaćinima krenete pričati o Dalmaciji, ljetu i moru.
Šetajući ulicama grada sigurno ćete poželjeti isprobati i bosansku kuhinju, toliko razvikane ćevape, pite, burek i baklave. Budite sigurni da se ne radi o nikakvoj promociji, već o pravim delicijama za koje do dolaska u Sarajevo nisam ni znala da mogu biti tako dobre i ukusne. Jedno od vječnih pitanja koje svakog puta čujem gdje sjesti i pojesti najbolje ćevape, pitu, burek ili baklavu i popiti dobru kavu.
Većina Sarajlija kaže da su ćevapi dobri u svakoj ćevabdžinici i da je svejedno gdje ćete ih pojesti, Hodžića, Mrkve, Želje ili Ferhatovića dok neki opet imaju svoja omiljena mjesta i okuse. Preferiraju neke od njih, ali nama putnicima namirnicima to praktički dođe na isto.
“Gdje god da ih probate budite sigurni da ćete biti i više nego zadovoljni jer kod svih se oni rade po posebnoj recepturi. Ćevapi se rade od govedine i to od tri različita komada, začinjeni samo solju. Meso zrije u kontroliranim uvjetima nakon čega je spremno za roštilj, a služi se u somunu, ne u lepinji, s lukom i kajmakom koje nećete zaliti pivom kako ste možda naučili, već domaćim kiselim mlijekom” – kazao nam je naš vodič te nas nastavio podučavati o različitostima koje vladaju u bosanskoj kuhinji.
Naravno, nakon dobre šetnje i ćevapa potrebno je popiti i dobru kavu, a na vama je hoćete li naručiti tursku ili pak onu pravu bosansku jer pazite, nije isto kao što mislite.
“Razlika između turske kafe i bosanske kahve je u jačini i ritualu koji se prakticira tijekom pripreme. Kad se kuha turska kafa mljevena zrnca i šećer stavljaju se u već prokuhanu vodu, a kod kuhanja bosanske kahve, ručno mljevena mirišljava zrnca potrebno je najprije “ispeći” što znači da se najprije suha zagrijavaju i “peku” u džezvi, potom zaliju vodom do pola i prokuhavaju tri puta nakon čega se preostala prokuhana voda ulijeva do samog vrha”.
Bosanci kafu piju iz fildžana – malih, okruglih šalica bez ručke. Poslužuju je s kockicama šećera i ratluka, slastice punjene komadićima oraha. Kad dođete u goste imajte na umu da će vam domaćin “ispeći” tri kafe – dočekušu, razgovorušu i sikterušu nakon koje vam jasno daje do znanja da je vrijeme da odete.
“Ukoliko naručite burek i mislite da ćete dobiti tijesto s nadjevom od sira prevarili ste se jer sve su to pite, a samo je jedan burek i to onaj s nadjevom od mesa.”
Za Sarajevo kažu da je glavni grad Balkana i imaju pravo jer na jednom mjestu pronaći toliko kulturne i religijske raznolikosti posebnost je za svakoga tko zađe u taj svijet i želi ga pobliže upoznati. Sasvim suprotni oblici i izgledi, fizički nedistanciranih duhovnih institucija, ukazuju na činjenicu da tu od davnina caruje suživot isprepleten različitim običajima i tradicijama njegovanih islamom, katoličanstvom, judaizmom i pravoslavljem.
Vjerujte nema nimalo smisla pitati se kako je to moguće jer čim prođete pola Ferhadije – glavne sarajevske ulice – europskog štiha i uđete na Baščaršiju vidite da tu vlada opuštena atmosfera u kojoj nikoga nije briga nosi li se “minić” ili pak burka, nikab ili dimije, a sasvim opuštena muško-ženska “raja” po obližnjim kavanama, merači bosansku kahvu istovremeno uživajući u njenoj gorčini i sladoru popratne kockice šećera ili rahatluka.
Drugi smo dan opet krenuli ispočetka! U toj živopisnoj baščaršijskoj atmosferi oči stalno lutaju i ne nalaze mira. Misli se roje sto na sat! Kome se pridružiti? Krenuti u neku kavanu, popiti kahvu i zasladiti je primamljivo napravljenim kolačima netom stavljenih u ulične vitrine? Zasjesti i pojesti originalni bosanski burek s mesom ili se već ranim jutrom smjestiti u neku ćevabdžinicu i ponovo osjetiti onaj tako dobar okus ćevapa? Ili pak nastaviti šetati ulicama, upijati nove spoznaje i stjecati nova kulturna iskustva isprovocirana razgledavanjem, Sahat kule, Baščaršijske džamije ili Gazi-Husrev begove džamije gdje se brojni, mahom mladi ljude mole već na njenom vanjskom platou, tik do ulaznih vrata.
Odluka je ipak morala pasti! Put nam se otvorio i doveo do Mrkve. Konobar se za tili čas stvorio pred nas, podarivši nas onom karakterističnom bosanskom otvorenošću i neposrednošću. A tek kada je čuo da smo iz Dalmacije! Počeli smo se smijati, razgovarati kao da se sto godina znamo. Priča o Sarajevu, Dalmaciji, predivnom moru i dobroj zabavi “tekla je u potocima”. Oduševljenju nije bilo kraja! A ćevapi s kajmakom! Bili su puni posebnog, nesvakidašnjeg okusa, nimalo slični onima koji se nude u Hrvatskoj.
Baščaršijski ugođaj nas je u potpunosti obuzeo i nismo ga se željeli tako lako otarasiti.
Puni dojmova krenuli smo prema Sevdah kući u koju smo pili najbolju bosansku kahvu i prirodno mirišljave čajeve, uživajući u sevdalinkama, bosanskim narodnim pjesmama punim čežnje, ljubavnog žara, jada i bola.
Cijeli ovaj ugođaj ne bi bio toliko intenzivan da naš sarajevski vodič u sebi nije imao toliko profesionalne strasti, kulturnog i povijesnog znanja. One bosanske otvorenosti koju je tijekom vođenja, sasvim neprimjetno uspio prebaciti i na nas te nas obogatiti novim iskustvima i doživljajima. Oni vremenom sigurno neće nestati, već će se samo nadopuniti u nekoj novoj sarajevskoj prilici.
Koliko dobro sam savladala lekciju neka prosude Sarajlije i znalci bosanske kulture, a ono što sam propustila naučiti i napisati ima dana, doći će i to na red jer još se nije rodio onaj koji bi cijelo Sarajevo, njegove ljude i običaje mogao opisati u nekoliko tekstova.
U prilogu i recept za originalne bosanske ćevape.
