Na umjerenoj se vatrici pekao vitalac. Staro, originalno bračko jelo napravljeno od janjećih iznutrica, jetrice, slezene i pluća. Nekada su ga pastiri pripremali i pekli u svojim kamenim pojatama kao dnevno jelo, služili uz maslinovo ulje, a danas je to zaštićena bračka gurmanska poslastica.
Slasni su se sokovi prelijevali i nestajali negdje po otvorenom žaru. Na kredenci već miriše maslinovo ulje, a dim iz mesa golica nozdrve i nepca! Budi znatiželju! Tražeći da se meso nadjeveno na ražnjiće što prije skine s vatre, izreže i prelije pravim bračkim maslinovim uljem. Uh, koja rapsodija okusa!
Koliko to mora biti dobro jelo kada ga hvale i dobro istrenirana nepca?
“Vitalac je jelo sa žara. Punog je okusa. Kada se sljubi s jakim, intenzivno gorkim maslinovim uljem dobije se vrhunska delicija koja se nigdje ne može degustirati kao ovdje na Braču”– uvodi nas u priču o ekstra djevičanskim maslinovim uljima Sandra Petričević, predsjednica panela za ocjenu maslinovih ulja pri Zadružnom savezu Dalmacije.
Zadružni savez je i ove godine, po 24. put organizirao međunarodnu manifestaciju Noćnjak na otoku Braču s ciljem okupljanja maslinara i uljara na jednom mjestu. U vrlo živahnom razgovoru odmjeravaju oni svoja znanja i vještine glede uzgoja i prerade maslina. Educiraju se, druže , a na temelju stručnog ocjenjivanja s nestrpljenjem očekuju i prestižne nagrade za svoj rad.
“U fokusu Noćnjaka je i edukacija maslinara. Sva tri dana organiziraju se radionice i susreti. Prije samo tridesetak godina nije bilo dovoljno uljara. Red za preradu čekao se i po dva mjeseca, a za to vrijeme su se ubrani plodovi nekako morali sačuvati. Maslinari su ih potapali i čuvali u moru! Ujedno misleći da na taj način odgorčavaju masline, a ustvari su uništavali kvalitetu ploda. Nama je bilo važno razbiti taj mit i otvoriti novo poglavlje u uzgoju i preradi maslina” – kaže Miranda Žitko Vulić, jedna od organizatorica Noćnjaka.
“Tijekom manifestacije obilaze se i maslinarsko – uljarske destinacije i kulturno povijesne znamenitosti. Idemo u posjet seoskom gospodarstvu Gažul na padine Vidove Gore koje se ističe svojim radom i bogatom turističkom ponudom” – objašnjavaju nam domaćini.
I tako zavedeni pričama o dalmatinskim maslinicima, jelima i maslinovom ulju u sklopu obilaska Brača dolazimo na Vidovu Goru, na 600 m nadmorske visine. Gažul je nekadašnje pastirsko mjesto, podignuto prije otprilike 200 godina, složnim rukama braće Gospodnetić. Sagradili su nekoliko kućica iz potrebe, da se imaju gdje skloniti dok čuvaju ovce na ispaši. Međutim, malo po malo tu su im počele živjeti cijele obitelji. Rađalo se, odgajalo, radilo i umiralo!
Danas je pak druga priča. U tim se kućicama rađenima od bračkog kamena s krovištem od kamenih ploča dočekuju gosti, pripremaju i serviraju brački specijaliteti. Nekad obična jela u pastirskim kućama, danas slove za rijetke delicije. Ovčji i kozji sirevi, pršut, vitalac, janjetina s ražnja, jela ispod peka zalijevaju se maslinovim uljem i vinom, plavcem malim ili pošipom, tko što voli. Slade se gosti i bračkim slasticama, tortom – hrapoćušom i procipom – mladim ovčjim sirom u umaku od karamele, skutom preljevenom medom.
Ivan (35) je potomak Gospodnetića i naš domaćin na Gažulu. Njegova je specijalnost pripremanje mlade janjadi na ražnju.
“Na Braču je janjetina odlična, pogotovo ovdje na Vidovoj gori. Ovce i janjad slobodno šeću, jedu eterično bilje, smrić, česminu, travu. Meso je jednostavno neponovljivo okusom, mirisom i kvalitetom” – upoznaje nas Ivan s gastro blagodatima otoka Brača.
Kao i sirevi koji se dobivaju od ovaca i koza. Ovčje mlijeko je masno i potrebne su male količine da se proizvede dosta sira. “Osobno mi je najdraži kozji sir. Maslinovo ulje dodatno ga aromatizira, dajući mu nenadmašivu kvalitetu i okus” – nastavlja Ivan.
Mnogi se pitaju po čemu je maslinovo ulje toliko posebno i zašto mu se daje toliko na važnosti? “Priroda i biljke koje u njoj rastu jelima daju savršeni senzorski doživljaj. Maslinovo ulje je zvijezda, alfa i omega mediteranskog kulinarstva. S obzirom na intenzitete okusa u plodu najsnažnija je i najvažnija baza za pripremu jela. Pomirišite borovu iglicu, kadulju, svježe pokošenu travu. Svi su ti mirisi iz prirode sadržani i u maslinovom ulju” – objašnjava Sandra Petričević.
“Maslina je kao majka! U svoje plodove prima sve blagodati biljaka koje je okružuju. Dovoljno je u ulje umočiti samo koricu kruha ili njime preliti feticu sira da se svi ti okusi iz prirode osjete i nepca “okupaju” neodoljivim okusima.”
“Kada poželite pojesti dobru feticu blagog sira sjedinite ga s blagim maslinovim uljem. Tvrdi, jaki ovčji sirevi zahtijevaju jako, gorko, voćno ulje kako bi svojim mirisom i okusom nadmašili onu komponentu kazeina koja se nalaze u starijim sirevima. Tako dobro izbalansirana kombinacija namirnica daje jedan zaokruženi miris i puninu okusa. Isprobavajte i uživajte jer život je samo jedan! – poziva nas Petričević na gastro akciju.
Maria Marinović daje sve od sebe da u svom masliniku u Blatu na Korčuli uzgoji najbolji plod, dobije najkvalitetnije ulje i u konačnici raznježi nečija nepca. Maslinike je naslijedila od svojih pradjedova. Pokušavala ih je ona i napustiti, otići iz njih, srediti svoj život u tuđoj zemlji, ali srce nije dalo. Vratilo je natrag na korčulanska polja, u njezine maslinike i vinograde.
“Maslinu ako i ostaviš ona će te ponovo primiti i darivati plodovima. Ne pita gdje si bio i zašto si je ostavio? Kada sam se iz svijeta vratila kući odlučila sam se pridružiti roditeljima i potpuno se posvetiti starom djedovom masliniku i onome kojeg je otac zasadio kada sam se ja rodila. Ta su stabla maslina moji vršnjaci i za njih sam emotivno vezana. Rastemo zajedno, evo već 33 godine” – kroz smijeh će Maria!
Maria je jedino tužna kada vidi njihove obješene grane i smežurane listove, ispaćene od suše ili izbodene insektima. Obilazi ih, dodiruje im listove, debla i granje. “Ima i toga. Dajem sve od sebe, pa im s ocem i zapjevam da ih vidim onako lijepo zelene i gorde – optimistično će Maria.”
Na drugom, kamenitom kraju Dalmacije, u Polači u blizini Zadra, Radoslav Bobanović, osnivač i vlasnik poljoprivredne zadruge Maslina i vino s partnerom Željkom Uzelcom uzgaja kako kaže, “tri gracije Dalmacije, masline, vinovu lozu i smokve”. U njihovim je rukama 15 hektara vinograda i smokava i 45 hektara maslinika s 45 000 stabala maslina.
Sadio je Radoslav četiri puta masline na istom mjestu. Tijekom dugih godina nedaće su ga nemilosrdno gazile, ali nije se dao. Prve je masline nekad davno izvadio da bi se majka i on grijali tijekom zime, druge je odnio rat, treći je maslinik propao zbog niske temperature! Ali, evo, ovog četvrtog puta lijepo rastu i rađaju kao i vinogradi i smokve koje je do maslinika nasadio.
“Urod maslina od godine do godine varira. Mi smo 2012. u šestogodišnjem masliniku imali nadnaravni urod od 15 kg po stablu. Nismo takav prinos imali niti u primisli. Pretpostavljamo da je urod bio izniman zbog niske temperature, ali ne preniske! Dovoljno da ubije insekte koji nas muče. Nakon toga smo godinama na srednjim vrijednostima, koje padaju, da bi prošle godine ubrali svega 7 kilograma po stablu.
Istražuju znanstvenici i maslinari razloge zbog čega urod varira, ali odgovora još nema. “Razloge možemo tražiti i u obradi, ali smatramo da nisu toliko presudni jer mi u našem masliniku raspolažemo najmodernijom pomagalima, tehnikom, strojevima i alatima”- kaže Radoslav. Plasman za dobro maslinovo ulje uopće nije upitan. Izvozimo u Ameriku i Kanadu, a i Saudijska Arabija je blizu jer su certifikati već spremni.”
Pršut, sir, inćuni preljeveni pravim ekstra djevičanskim maslinovim uljem fantazija su za nepca. Kada se k tome pridruže i druge dalmatinske delicije poput janjetine na ražnju ili pod pekom, pašticada i njoki nastaje eksplozija okusa. Stoga je Radoslavovo imanje nezaobilazna hedonistička destinacija na kojem se uz dobru hranu nalaze i tri vrste ekstra djevičanskog ulja i 14 vrsta vina.
Nakon obilaženja Brača, ugodnih razgovora s maslinarima, stručnjacima i domaćinima dan se približava svome kraju. Dolazi najzanimljiviji dio večeri. Dodjela toliko iščekivanih nagrada! Tko li će slaviti večeras?
Svi se pomalo nadaju i onoj najlaskavijoj na Noćnjaku! Nagradi šampiona! Ali čast će imati samo dvojica. Kome li će ove godine pripasti ta čast?
Prema riječima maslinara nagrada je čast, ali obveza. Nema garancije da će zauvijek ostati u nečijim rukama. “Svih nas tjera da budemo još bolja u svom poslu. Treba se i te kako nastaviti boriti u maslinicima za nju, tijekom cijele godine, od jutra do mraka”- kaže jedan od njih.
I tako malo po malo došao je trenutak za čestitanje i slavlje uz pjesmu i ples.
“Ovogodišnji šampion za kvalitetu pakovine ekstra djevičanskog maslinovog ulja, sorte oblica je Božidar Šoša, OPG Šoša iz Zadra” – čuo se gromki glas voditelja Joška Bonaćija.
“Što reći, presretni smo” – kazala je gđa. Šoša koja je preuzela ovo prestižno priznanje. Sigurno da je sreća najveća kada i struka potvrdi tvoj rad. Za dobiti ovako prestižnu nagradu potrebno je puno truda, rada, posvećenosti, znanja, ali i sreće. Mnogo kvalitetnih ulja dođe na ocjenjivanje, a kako ih ocjenjivači dožive i boduju za nas ostaje nepoznanica do samog proglašenja. Nama kao maslinarima zadatak je njegovati stabla, pratiti zrelost ploda, znati kada je najbolje vrijeme za berbu i preradu plodove.”
Međutim, nije Bonaći samo te večeri “šokirao”. Večer prije razgalio je i mladog maslinara Lovru Plenkovića s otoka Hvara.
“Ovogodišnji šampion Noćnjaka za kvalitetu otvorenog ekstra djevičanskog maslinovog ulja, sorte oblica je Lovre Plenković, OPG Pina iz Starog grada s otoka Hvara.”
Šok i nevjerica! Zar ja? Stotinu se emocija uskovitlalo u mladom Lovri koji sa svojim ocem regenerira stare maslinike na Hvaru, točnije na poljima oko Starog Grada.
“Pa, stvarno sam presretan. Ovo je potvrda za moj rad i trud kojeg tijekom cijele godine ostavljam u masliniku. Mnogi kažu da maslina ne treba mnogo njege, ali ja kažem da treba. Koliko joj daš toliko će i vratiti! Hvala mojim starijim kolegama na savjetima. Mnoge sam poslušao i implementirao, pogotovo one koji se tiču berbe maslina. Teško je raditi s prirodom, ali kada joj uđeš u ćud onda je ona tvoj najbolji saveznik”- presretno će mladi Lovre Plenković koji je nagradu preuzeo s malom kćerkicom u naručju.
Međutim, pred hrvatskim je maslinarima još mnogo posla. Pradjedovi su na kamenitim površinama sadili hektarske nasade. Ulagali mnogo truda, rada i ljubavi, ali za mnoge su maslinike povijesne okolnosti bile neumitne. Desetljećima su propadali, obavijeni travom i dračom. I tako sve dok se mlade generacije maslinara nisu vratile zemlji i obradi maslina, istovremeno podižući i nove nasade. Međutim, za zamisliti se da su količine još uvelike nedostatne da se približe onima iz 18. stoljeća.
“Danas u Hrvatskoj imamo oko 20 000 hektara zemlje po maslinom. Odnosno oko četiri milijuna stabala. Pred kraj 18. stoljeća ih je bilo više od 30 milijuna.
Danas se proizvede oko 30 do 40 hektolitara ulja zavisno o urodu. Naša je snaga u izvanrednoj kvaliteti ulja koje se radi od ručno branih plodova. Orijentirani smo na ekološku proizvodnju i to je naš put prema maslinarsko – uljarskom, a s tim i poslovnom uspjehu” – kazao je Lordan Ljubenkov, predsjednik Zadružnog saveza Dalmacije.
Dakle, pred hrvatskim je maslinarima još mnogo posla, a prema entuzijazmu i dobrim vibracijama ovdje na Noćnjaku neupitno je da će se ono vremenom i ostvariti.
Do novog maslinarskog druženja na Noćnjaku 2023!
