Poluotok Pelješac! Vinari su u podrumima, a vinogradari nakon kratkog zatišja ponovo u vinogradima. Treba mu se posvetiti, urediti ga! Započeti s obrezivanjem loze kako bi padine Dingača, Postupa i drugi pelješki položaji prepuni plavca malog ponovo dali na hektolitre mirisnog i opojnog vina. Potrudit će se vinogradari i vinari i ove godine napraviti najbolja vina kako bi na Sabatini, međunarodnom susretu vinogradara i vinara u organizaciji Zadružnog saveza Dalmacije odnijeli što više nagrada.
Međutim, pitanje je može li se ponoviti prošlogodišnji uspjeh kada je jedan od vinara na Sabatini pokupio prestižne nagrade u četiri kategorije? Sreća! Ni slučajno! Anto Palihnić najveći je vinogradar i vinar na poluotoku Pelješcu, nadaleko poznat po svom znanju, radu i zalaganju.
“Uistinu se rijetko dešava da netko na natjecanju osvoji medalje u svim kategorijama. Nakon što sam četiri puta u šest godina proglašen šampionom kvalitete na zadnjoj sam Sabatini osvojio četiri nagrade, veliku zlatnu medalju za dingač, odnio sam titulu šampiona za crna vina, hrvatski otočki proizvod i za plavac” – ponosno će Anto.
Kada je Anto zbrojio sve svoje poslovne rezultate nije mu preostalo ništa drugo nego u svoje vinske dvore napraviti pravu dalmatinsku feštu. Pozvao je prijatelje, kooperante i poslovne partnere da im zahvali na suradnji i za tu im prigodu ispekao vola, prethodno teškog oko 500 kila. Mirisalo je pečenje nadaleko, gostima nemilo golicajući nosnice i nepca.
“Počeli smo ga peći već u 6 sati ujutro, a sada oko dva popodne počinjemo rezati prve fete mesa. Pečeni vol se ne servira kao janje. Peče se i reže sloj po sloj i tako sve dok se ne dođe do kosti” – objašnjava Josip Antunović – zvani Mesko, mesar, stočar, ugostitelj, ujedno i “krivac” za ovaj slavljenički menu.
Iznio je Anto po stolovima crnog i bijelog pelješkog vina iz vlastite proizvodnje i do dugo u noć s pristiglim gostima nazdravljao slaveći uspjehe, čuvenim pelješkim dingačem, koji je dobilo naziv po padinama Dingač na kojima raste.
“Na tim su padinama sunčeve zrake najjače, odbijaju se od kamen i more dajući vinogradima obilje svjetla i topline što rezultira bogatstvom vinskih okusa, dobro poznatim diljem svijeta, Hrvatske, Italije, Amerike. Međutim, ima još mnogo lokacija na kojima se uzgaja plavac mali jer poluotok Pelješac je Bogom dana lokacija za uzgoj ove vrste vinove loze” – objašnjava Anto.
Kvaliteta grožđa ovisi o podneblju, a poluotok Pelješac ima izuzetno dobre predispozicije, klimatske uvjete za rast grožđa, a s tim i kvalitetu vina. Trostruka insolacija kamena, mora i sunca ima veliki utjecaj na kvalitetu grožđa, a uz to i suša koja traje od lipnja do berbe. “U to se vrijeme loza napati suše što je dobro za kvalitetu vina. Voda iz bobica se isuši i pretvara u grožđice. Stvara se više šećera, a sok u bobicama postaje gušći” – u razgovor se uključio i Goran, mlađi Palihnić, a otac Anto ga nadopunjava:
“Idealni grožđani šećeri za dingač su od 21-23%, a u našim vinogradima su dosezali i do 25%, što znači da vino sadrži 17% alkohola. “ Kada sam vidio gradaciju, oduševio sam se. Nisam mogao vjerovati! Usporedbe radi, prošek kao desertno vino ima 18 posto alkohola.”
Osim podneblja i dobrih klimatskih uvjeta mnogo je još truda i rada potrebno uložiti da se dobije vrhunski proizvod kakvog proizvode Palihnići. “Lozu obrađujemo i obrezujemo ručno. Kada na proljeće krene vegetacija, počinje plitva. Sve što tereti lozu skidamo, a ostavljamo samo one trutove koji nose grožđe. Ljeti pak odstranjujemo višak listova da grožđe dobije što više sunca” – kaže Goran.
Mnogo je puta potrebno oviti ruke oko loze kako bi ona vratila istom mjerom i zahvalnošću, dala vrhunsko grožđe i količine, a s tim i vino dostojno mnogobrojnih nagrada.
“Nije bilo jednostavno doći do ovog rezultata. U ovih tridesetak godina bilo je dobrih i loših trenutaka, ali oni loši su iza mene, pa ih se više i ne sjećam” – kroz smijeh će, nazdravljajući čašom u kojoj se u svoj svojoj rubinskoj punini razlilo vino napravljeno od sorte plavac mali.
Najteži su mu trenuci bili kada je proizvodnju podigao do svog osobnog maksimuma, ne mogavši dalje sam. Nazvao je sina Gorana, IT stručnjaka koji je u to vrijeme radio u Maleziji i skoro mu na telefon zavapio: “Sine vrati se kući, na naš poluotok Pelješac, ne mogu više sam s poslom izlaziti na kraj. Ne vratiš li se doma morat ću zapustiti sve ovo što sam do sada napravio.”
Vratio se Goran na poluotok Pelješac, svoju djedovinu i odlučio s ocem nastaviti graditi obiteljski posao. Danas je direktor i stopostotni vlasnik firme Pelješki vinogradar.
“Otac je imao znanje i iskustvo, a ja sam tada sa sobom donio samo mladenačku energiju. Učio sam i upijao tako da smo u nekoliko godina sa 150 000 proizvedenih boca vina došli na milijun” – ponosno će Goran.
Goran zajedno s ocem vodi računa o kompletnom poslovanju, vinogradima, kooperantima, otkupu grožđa, preradi vina.
“Mi u našim vinogradima imamo oko 100 000 trsa, a 90 posto potreba, milijun, pa i više kilograma grožđa godišnje otkupljujemo od naših kooperanata”– kaže Goran.
“To je ponos, ali i velika obveza prema 150 kooperanata od kojih otkupljujemo grožđe. Prodat ćemo mi vino, mi se toga ne bojimo. Godinu, dvije, tri, ali bitno je što prije isprazniti tankove. U suprotnom kooperantima ne bi mogli otkupiti grožđe jer naši kapaciteti skladištenja iznose oko milijun litara vina. Međutim, nismo imali problema s prodajom ni u vrijeme korone, pa se stagnacije ne bojimo” – složno će otac i sin.
“Ponosni smo na sve dobivene nagrade, pogotovo one sa Sabatine. Nema za nas veće sreće nego kada vrhunski vinski znalci i autoriteti valoriziraju naše vino kao kvalitetno i realno ocjene naš rad. To nam daje dodatnu snagu i motivaciju, da radimo još vrjednije i jače” – zadovoljno će Goran.
Pila su se kod Palihnića najbolja vina, upravo onako kako i doliči vrsnim i nagrađivanim vinarima. Gosti su radoznalo vrtjeli čaše i mirisali ne bi li otkrili o kakvim se vinima radi.
“Razlika od vina do vina može biti velika. Ona skladištena u inox-u uvijek imaju isti okus i miris za razliku od onih koji se drže u barrique bačvama. Vino skladišteno u barrique bačvama nakon par mjeseci dobije miris hrasta, postaje pitkije, dobije puniji okus, postaje cjenjenije, priznatije, a s tim i skuplje”- objašnjava naš domaćin.
Kaže da je vino dovoljno držati 2-3 mjeseca u novu hrastovu bačvu da dobije taj specifično fini miris i puni okus. Međutim, ako se vina u nju skladište više puta za dobre će mirise trebati i nekoliko mjeseci do godine dana. “Vremenom hrastove bačve prestaju ispuštati mirise, pa ih je potrebno urediti, odnijeti bačvaru da spali unutrašnjost i ponovo oživi mirisne pore. Paljenje može biti blago, srednje i jako ovisno o procjeni naručitelja i željenim mirisima vina. Svaka je hrastova bačva unificirana i sadrži 225 l” – podučava Anto.
Pelješka vina napravljena od plavca malog poput Dingača i Postupa vrhunske su kvalitete i svjetskog glasa. Vina su to duboke rubin boje, kristalne bistroće, zavodljive arome i harmonije okusa. Dobro se sljubljuju s tvrdim i pikantnim sirevima, divljači, bogatim mesnim umacima, ali i s dalmatinskim pršutom.
A kako bi jedna dalmatinska fešta mogla proći bez pršuta? “Nema šanse!”- kazao je kroz smijeh Miro Mrčela, glavni tehnolog pršutane Voštane, poklanjajući domaćinu dobro sušeni pršut od 10 kilograma.
“Ovo je pršut sušen u našoj sušari u Voštanima. To je malo selo u podnožju Kamešnice čije klimatske specifičnosti potpuno odgovaraju sušenju pršuta po tradicionalnoj recepturi. Tamo su zime hladne, bura stalno puše, a vlažnost je niska što uvelike utječe na proces sušenja i kvalitetu naših proizvoda” – objašnjava Mrčela.
Međutim, napominje koliko su važne i vrijedne ruke njihovih zaposlenika u procesu tradicionalno sušenog pršuta. “Naš čovjek tijekom dana u više navrata zadimljuje velike posude u koje pali drvo bukve, hrasta i graba, puštajući ih da lagano tinjaju. Dim ne utječe samo na miris proizvoda, već i na boju te brončano čokoladni izgled pršuta.”
Specifičnost sušare u Voštanima je i ta da se nalazi u netaknutoj prirodi gdje po livadama raste i caruje ljekovito bilje. “Kada puše vjetar svi ti miomirisi ulaze u naše hale i ostaju zarobljeni u našim pršutima, stoga su umjerene slanosti i finog slatkastog okusa” – kaže Mrčela, nazdravljajući s domaćinom čašom rujnog vina.
Zdravici se pridružio i pelješki mesar Antunović te u šali kazao, “ma može tvoj voštanski pršut bit dobar, ali nikako ne može biti bolji od mog pelješkog” na što su se svi okupljeni nasmijali, podižući čaše u zrak. Nazdravljalo se obitelji Palihnić i svim dalmatinskim blagodatima koje su se tog dana našle na stolu.
Pa, neka je i vama dragi čitatelji uslast s dobrom hranom i uzdravlje s opojnim pelješkim vinima! Želimo da i vi što prije dođete na poluotok Pelješac te uz dobru hranu i vina istražite netaknutu prirodu, skrivene uvale i šljunčane plaže.
