Trogirski rafioli

Trogirski rafioli – riceta koja ne blijedi

Napisala Anita Palada
Foto Anita Palada

Trogirski rafioli dio su obiteljskog nasljeđa

Najljepše je doba godine. Božić! U svakoj se trogirskoj kući iščekuje, raduje i priprema za slavlje Kristova rođenja.  U to ime danima se prije pospremaju kuće, briše i glanca namještaj, kiti bor, postavljaju jaslice. Kuhinja postaje sveto mjesto za sve domaćice, čak i za one koji u njoj nemaju mnogo vremena boraviti. Vade se starinski recepti, kuhaju posebne delicije, rade tradicionalni kolači, pogotovo trogirski rafioli. Iz ormara se vade najljepši i najvredniji komadi posuđa, pribor za jelo, stolnjaci, nadstolnjaci, izvezene salveta. Sve prethodno pomno spremljeno, uštirkano i ispeglano jer radi se o obiteljskom nasljeđu starom i po nekoliko stotina godina.

Iza orošenih stakala vidi se silueta koja užurbano prelazi s jednog kraja kuhinje na drugi. To je sigurno domaćica koja vrijedno priprema jela i kolače. Ono malo pare što prolazi kroz odškrinuti prozor nosi aromu preko cijele ulice, golica nozdrva. Miješa se miris trogirskih rafiola s mirisom prirodnog bora postavljenog na malom trgu pred kućom. Jedino što u tom trenutku priželjkuješ je ući u kuću i postati dio te tople domaćinske atmosfere.

Trogirski rafioli servirani na stoljetnom stoljnjaku

Ajde dođi gori, šta si se inkantala – zove me Dina Rožić, ispred čije sam kuće u trenu osjetila cijelo bogatstvo trogirske tradicije i draž obiteljske atmosfere. A tek?

Stolnjak od kvalitetnog damasta s izvezenim monogramom u dotu je donijela baka Mande prije 200 godina. Danas u vrijeme blagdana krasi stol oko kojeg se okuplja trogirska obitelj Rožić. Vidjevši moje divljenje Dina mi objašnjava:

“Dotu je za moju babu izrađivala i vezla njezina sestra Pave po tradicionalnom običaju. Iskrojila, našila čipku i koncem izradila inicijale njezinog imena na šugamanima, malin i velikin lancunima, intimelama, spavačicama, mudantama, tavajama i tavajolima. Iman ih i dan danas u ormaru.”

Bogati otac darovao je kći s tri kilograma zlata

Osim sestre i otac je, iako je imao četiri kćere, svoju kći Mandu bogato otpremio u  Bublinu kuću u koju se udala. Otac Hrabar – Longo bio je bogat čovjek jer uspješno je u to vrijeme trgovao jadranskim mirodijama. Uz raznovrsnu bjankariju poklonio joj je i kuću u centru grada Trogira i oko tri kilograma zlatnog nakita, različitog prstenja, broševa i ogrlica. Svaki darovani komad  uredno je tada u obitelji zapisan i radi sigurnosti ovjeren kod javnog bilježnika. U toj je kući rođena i odrasla i Dina Buble, udana Rožić, prenositeljica ove naše trogirske priče i tradicije.

“Sretna sam da sam dio obitelji koja je pridonijela razvoju trogirske kulturne baštine. Obiteljska tradicija se u našoj kući prenosila s koljena na koljeno. Sve običaje koje sam baštinila u svojoj rođenoj, a potom i udanoj obitelji u srcu čuvam i u djelo provodim, a sve kako bih i moju djecu animirala da je nastave održavati i prenositi.”

Trogir – Kameni ljepotan s dugom tradicijom

Trogir je kameni ljepotan. Tu svaka kuća i kamen ima svoju prošlost i priču s kojom se povezuje. Neprekinuto življenje od 3. stoljeća prije Krista i bogata, često i turbulentna prošlost odredili su ostavštinu, tradiciju, kulturu i običaje, a s tim i življenje trogirskog puka danas. Svako je stoljeće ostavilo neku posebnost koja je saživjela i postala dio trogirske svakodnevice. Jedna od njih je i trogirski rafiol, poznata gurmanska delicija bez koje nema ni jedne fešte u obitelji i slavlja u gradu.

Trogirski rafiol, nekad i sad

A što je to posebno u rafiolima da ih svijet toliko voli?

Nekad je to bio sirotinjski kolač. Stare Trogirke su ga radile od onoga što su imale u kući, a vjerujte u ta neka vremena i nije bilo velikog izbora kao danas. Radile su kolače od najosnovnijih namirnica, a za rafiole su koristile mendule (bademe), šećer, mast, jaja, brašno, liker od ruže, maraskina, koricu naranče i limuna” – objašnjava Dina.

Receptura po kojoj se radilo nekad, vodilja je i sada. Svaka trogirska domaćica ima neki svoj sastojak koji joj odgovara i po kojem je prepoznatljiva, ali sve su to nijanse. Trogirski rafioli su trogirski rafioli.

Gospođica Rafiola

Tako je dobar glas o trogirskim rafiolima ostao do danas, ne samo zbog Dine i njezine svekrve Jerke, već i zbog svih drugih trogirskih domaćica. Sve izgleda u zahvalu gospođici Rafioli, kamerlengovoj kći, koja ih je u davna mletačka vremena pripremila za dragoga dok ga je čekala da se vrati s uzburkanog mora. Mnoge Trogirke nastavile su čuvati recepturu trogirskog rafiola i nezaobilazno ih pripremati za svadbe, blagdane i posebne obiteljske trenutke.

Izrada trogirskog rafiola prenosi se s koljena na koljeno

“Moja svekrva bila je vrsna majstorica za pravljenje rafioli. Njezina spretnost u izradi bila je poznata nadaleko. Učila sam od nje. Osim za obiteljske, radile smo ih i za druge različite prigode. Slale smo ih na različite kontinente, a bili su nezaobilazni i na Hajdukovim putovanjima. Igrači su ih obožavali. Nije bilo putovanja da ih nisu nosili sa sobom jer je moj pokojni muž Danko Rožić tada bio fizioterapeut kluba. Dobivale smo puno pohvala koje je ponekad bilo teško popratiti i svima se ponaosob zahvaliti” – kaže Dina i mislima se vraća u neka davna vremena dok je zajedno sa svojom svekrvom radila rafiole.

 Evociranje lijepih uspomena

“Mala, ala, amo ća napravit rafiole. Spremi sve za tisto od kil brašna, a za paštu kil bajam. Izaće od otega stotinjak rafioli koliko Guinovima triba. I spremi sve drugo šta gre uz to” – govorila je Dini svekrva Jerka, a njihove pripreme i razgovori  i danas joj nakon toliko godina još odzvanjaju u glavu.  

“Dobro, evo me odma, samo da stavin traveršu” – odgovara. Joo, meni di san je stavila? Stavila san je na misto da je mogu nać, a sad je opet tražin. Naravno da je nisam našla.” – pripovjeda Dina svoju anegdotu uz smijeh.  

Našla je ona tada drugu, manje dragu traveršu u ormaru i nastavila vrijedno raditi u kuhinji, sakupljati i razdvajati potrebne namirnice za rafiole.

“Ma gledaj, nestalo nam je cukara” – govori Dina svekrvi.

“Ne gre mi se sad u dućan samo zato, ali sad ću ja to sredit.”

Dođe do prozora i stane dozivati dječačića koji se pod prozorom s drugom djecom igrao na franje.

“Marine mali, aj poj teti Dini u dućan kupi cukara.” 

“Oću teta Dina.”

Zamota novce, uhvati ih štipalicom i baci kroz prozor.

 “Marine, ima pinez, kupi sebi sladoled.”

Nakon nekoliko minuta dotrči Marin sa šećerom u jednoj i sladoledom u drugoj ruci.

Nakon kratkih priprema sve je bilo spremno za napraviti rafiole za Guinovu feštu.

Originalni recept za trogirski rafiol

Tijesto

Odvaja Dina namirnice i počinje raditi tijesto.

  • 1kg brašna
  • odvaja 8 žumanjaka
  • 17 dag šećera
  • 9 dag masti
  • 2 vanilin šećera
  • čep prošeka
  • malo soli
  • malo mlijeka, malo vode

Najprije je umutila žumanjke sa šećerom, dodala omekšane masti, vanilin šećer, malo soli, čep prošeka. Kada je sve dobro izmiješala dodala je brašno, a potom i malo toplog mlijeka i vode kako bi tijesto pod rukom bilo podatno i rahlo, ni pretvrdo, ni premekano.

Ostavila ga je sa strane da odstoji barem dvadesetak minuta prije negoli ga je počela oblikovati.

Nadjev za trogirski rafiol

Za to vrijeme svekrva Jerka je radila paštu od samljevenih badema koje je prethodno 15 minuta zapekla u pećnici na 160 stupnjeva.

  • U 1 kg zapečenih i izmljevenih badema dodala je:
  • 15 dag otopljenog masla 
  • 50 dag šećera
  • 1 dl maraskina
  • 1 čep likera od ruže (rozolia)
  • 1 čep prošeka
  • nastruganu koricu i sok od jednog limuna i naranče
  • 2 vanilin šećera
  • i na kraju u smjesu dodala 8 tučenih bjelanjaka

Izrada i pečenje

  • Sve je skupa dobro izmiješala i ostavila sat vremena da bademi upiju sve mirodije.
  • Nakon “odmorenog” tijesta i mirodijama prožetog nadjeva oblikovanje i pečenje je moglo početi.
  • Tijesto se dijelilo na nekoliko komada i valjalo lazanjurom sve dok ne bi postalo tanko kao kartina. Naravno po površini posutoj oštrim brašnom da se ne lijepi.  
  • Pomoću okruglog kalupa, promjera petnaestak centimetara utiskivale su se okrugle krpice u već dobro razvućeno  tijesto.
  • Na svaku krpicu stavljala se po žličica nadjeva.
  • Preklopljeno tijesto valjalo je dobro i zatvoriti da tijekom pečenja nadjev ne bi iscurio. Preklopljeni krajevi utiskivali su se vilicom uvaljanom u oštro brašno. 
  • Rafioli su se pekli u pećnici oko 15 minuta na temeperaturi oko 160 stupnjeva.
  • Nakon toga se gornji dio rafiola premazivao s malo vode i valjao u kristal šećer

Sreća je prenositi znanje i običaje

Danas ih Dina radi po istoj starinskoj, neizmijenjenoj recepturi u čemu joj se ponekad pridruže i  najmlađi članovi obitelji.

“Sretna sam što sam imala od koga baštiniti znanje, a još sretnija što ga mogu prenositi na mlađe članove svoje obitelji. Ponosna na sebe što sam ih naučila da poštuju običaje obitelji i tradiciju svoga grada koja se unašoj kući, kao što vidite, prenosi s koljena na koljeno i njeguje već stoljećima” – Dina će na kraju ove lijepe trogirske priče.