Dalmatinska kuhinja! Trenutna asocijacija na crni rižot; jastoga i škampe na buzaru; zubace, komarče i lignje na žaru; hobotnicu pod pekom; brujet od škarpine i ugora; pašticadu s njokima i pečenu janjetinu. Rožadu, rafiole, kroštule i tortu od rogača. Domaće crno vino, prošek i rakiju.
Cijela je to paleta dalmatinskih jela i delicija, a kada im se još pridodaju i aromatični začini, lovor, ružmarin i kadulja bogatstvu okusa nema kraja.
U meni je i nakon toliko godina još uvijek živa slika kako majka i baka stoje za kuhinjskim stolom i pripremaju jela za naš blagdanski ručak. Djeda koji uzima bocun i odlazi u konobu da iz drvene bačve natoči vino.
Bili su to dani kada je svaka dalmatinska kuhinja i kuća odisala obiteljskom toplinom i mirisima Dalmacije. Pogotovo kada se pripremala pašticada s njokima. Nije se kuhala često kao ostala dnevna jela jer je priprema iziskivala mnogo vremena, ali za blagdane je bila neizostavni dio našeg obiteljskog stola.
Davale su moja majka i baka sve od sebe da pašticada i njoki budu što ukusniji. Dan ranije baka je špikovala meso, ostavljala da odstoji u marinadi napravljenoj od domaćeg vina i kvasine. Sutradan pomno u velikom loncu dinstala kapulu, dodavala meso, fino sjeckano povrće i suhe šljive. Zalijevala sve domaćim vinom i prošekom. Aromatizirala dalmatinskim začinima, lovorom i ružmarinom.
Na drugom je kraju velikog obiteljskog stola moja majka mijesila tijesto za njoke. Pasirala kuhane krompire. Dodavala im jaja, sol, mast i brašno. Vješto mijesila, radeći duge valjkaste trake. Rezala njoke i jednog po jednog valjala preko ribeža kako bi sjedinjeni s bakinim šugom bili što sočniji i ukusniji.
Na stol se prostirao platneni stolnjak, po krajevima izvezen inicijalima moje prabake kako bi se i u udanoj kući znao njezin rod i porijeklo. Iz ulaštenih vitrina vadio se servis od najfinijeg porculana, a sa strane postavljao pribor za jelo koji se koristio samo u posebnim prilikama.
Mirisi i toplina preplavili bi cijelu kuću, stvarajući neku posebnu čaroliju i blagdanski ugođaj. Nisu samo mirisali domovi, već i cijele ulice. Natjecale su se susjede čija će pašticada bolje zamirisati jer za njih to nije bilo samo jelo, već i iskaz ljubavi prema bližnjima. Ujedno i ponos na tradiciju koju su baštinile od svoje obitelji, čvrsto se obvezujući da će je i dalje prenositi s koljena na koljeno.
Kružile su Splitom ovakve priče dok se tijekom listopada i početkom studenog održavala bogata eno-gastro manifestacija 1. Mjesec gastronomije, naziva Štorije o’ spize. Oživljavale su se priče, evocirale uspomene na život starih Splićana, podsjećalo na kužine i konobe, zavirivalo u skoro zaboravljene recepte.
Dalmatinska kuhinja se vjerno, autentično i bogato uprizorila na manifestaciji Štorije o’ spize. Uživalo se u najljepšem gradu na Mediteranu. Ne samo u prirodnim blagodatima mora i sunca, već i obilju dalmatinskih okusa i mirisa pretočenih u fina dalmatinska jela i rijetka autohtona vina. Sladilo se domaćim proizvodima i tradicionalnim kolačima. Kuhalo i miješalo likere da se dobije maštovite koktele. Obilato jelo u poznatim restoranima. Degustiralo, pjevalo i zabavljalo na kultnim mjestima u gradu – Prokurativama i splitskoj Peškariji. Natjecalo, jer je Grand Gourmet i ove godine trebao iznjedriti najboljeg junior i senior barmena, baristu i konobara.
Manifestacija Štorije o’ spize podarila je svakom posjetitelju mnoštvo gastronomskih iskustava. Chefovi dvadesetak splitskih restorana vrijedno su radili, pomno birali namirnice, kuhali, garnirali i flambirali da bi gosti sa što više slasti degustirali. Okusima podsjećali na neko davno vrijeme, izazivali nepca, a s tim i oduševljenje pridošlih gostiju.
“Imao sam i sam sreću gledati kako kuhaju moja mama i baka. Ti stari okusi ostali su duboko utisnuti u mojoj memoriji i dok kuham pokušavam ih ponovo vratiti” – kazao je Hrvoje Zirojević, poznati splitski chef dok je na Prokurativama učio učenike Turističko – ugostiteljske škole Split i okolice pripremiti orzot s dimljenim plodovima mora.
Kuhale su se tu i druge delicije, mamile izgledom, izazivale mirisom. Njoke sa skutom, rajčicama i bosiljkom i pljukanci s junećim fileom. “Ajme meni, savršeno, ukusno, slatko,bogato, začinjeno, mirisno, puna su usta gušta” – oduševljeno se uz pripremljena jela Ivice Katića i Ivana Temšića hvalio i vegetarijanski zeleni rižot s pestom od badema, bosiljka i čipsa od bukovače, chefice Gorane Milaković – Missy B.
Pretvarali su učenici i raznobojne likere u živopisne koktele, a u tome im je svesrdno pomagao Jure Vojković, hrvatski barmen svjetskog glasa. Autor je on poznatog koktela Alkar kojeg je napravio povodom 300 godina Sinjske alke. Pronio je njegove okuse svijetom, sve do Tokya gdje je 2016. godine sudjelovao i na svjetskom prvenstvu barmena.
Štorije o’ spize upotpunile su se i manifestacijom Štorije o’ vinima. Bilo je i na tom događanju mnogo dalmatinskog duha i šušura. Na splitskoj su se Peškariji pila rijetka dalmatinska vina iz kaštelanskog, omiškog i vrgorskog vinogorja.
Dičili su se Kaštelani svojim vinima napravljenim od rijetkih autohtonih sorti, kaštelanske babice i kaštelanskog crljenka koji u sebi nosi isti genetski kod kao amarički zinfandel i talijanski primitivo.
Kaštelanski crljenak najbolje ide uz kaštelansku pašticadu što je ujedno i glavni sastojak za njezin dobar šug. Babica je laganog do srednjeg tijela i pije se uz jela od crvenog mesa” – objašnjavala je Anita Kuzmanić za vrijeme održavanja manifestacije Štorije o’ vinima na splitskoj Peškariji, inače vjerna čuvarica stoljetne kaštelanske tradicije.
Uz spomenuta kaštelanska vina Ivan Kovač -Matela iz Kaštel Sućurca izdvojio je svoje crno vino cuvee, napravljeno od osam autohtonih kaštelanskih sorti. “Kaštela su vinorodno područje s najviše autohtonih sorti, stoga i bogata vinima posebnih mirisa i okusa”- ponosno je govorio Kovač.
Međutim ni drugi krajevi na dalmatinskoj obali i zaleđu ne oskudjevaju posebnim sortama. Ponad Omiša, s južne i sjeverne strane Omiške Dinare vinogradi su zasađeni autohtonim sortama, okatac, ninčuša i muškat ruža omiška. Upravo na tim padinama obitelj Mimica već stoljećima bere grožđe i prerađuje ga u najfinija dalmatinska vina.
“U našim vinogradima najviše je pribidraga odnosno tribidraga, u svijetu poznatog kao zinfandel. To je vino izuzetne elegancije i užitne kakvoće, intenzivne rubin crvene boje i širokog složenog bukea voćnosti s aromama suhe šljive i džema od bobičastog voća, s notama crne čokolade, kave i vanilije” – prezentirala je svoje vino Petra Mimica, ujedno i glavni enolog u obiteljskoj vinariji Mimica.
Na ovoj manifestaciji nije se predstavljalo samo bogatstvo okusa i mirisa domaćih proizvoda i rijetkih dalmatinskih vina, već i one pozadinske priče o kojima malo tko pri degustaciji ili kupnji razmišlja. Svatko tko je na splitskoj Peškariji degustirao vina mogao je ponešto naučiti i o lokalitetima na kojima su proizvedeni. To je posjetiteljima vrlo slikovito opisivao Dario Gašpar, tvoraca neukrotivog, a tako decentnog i profinjenog vrgorskog vina.
“Naši se vinogradi najvećim dijelom nalaze u polju zvanom Jezero, najplodnijem dijelu vrgorskog kraja. Zimi su vinogradi potpuno pod vodom, a svjetski je kuriozitet da u to vrijeme po njima čamci plove i riba mrežama lovi.”
Vinogradi kod Gašpara najvećim su dijelom zasađeni domaćim sortama, plavkom, trnkom, mednom i zlaticom vrgorskom.
“Crno vino napravljeno od plavke lagano je i ide uz široku paletu jela, najbolje uz divljač i plavu ribu. Trnak je zahtjevno crno vino, moćnog okusa, a služi se uz divljač, bifteke i steakove. Potpuno je drugačiji od drugih vina. Pun je moći i divljaštva, a opet tako elegantan i podatan”- predstavljao je Gašpar vrgorsko vinogorje i svoja vina.
Mnogo je posjeta i šušura bilo na Peškariji, a cijelu su manifestaciju svojim posjetama obilato podržavali i poznati Splićani.“Sjećam se starih običaja i dogodovština iz djetinjstva, dana provedenih u očevim i djedovim vinogradima, gacanju grožđa, pretakanju i ispijanju prvog mladog vina” – sa sjetom će jedan od njih.
Kako dobro vino uvijek ide uz slastan zalogaj tako se na Peškariji obilato uživalo i u vrgorskom Dalmatinskom pršutu. Rezao se i dijelio, degustirao s maslinovim uljem napravljenim od 1700 godina stare kaštelanske masline i ekstra djevičanskim uljem iz Marine. “Naše masline uzgajamo s mnogo ljubavi i pažnje. Stoga je i naše ulje vrhunske kvalitete, blage gorčine, umjerene pikantnosti, punog i jako prijatnog okusa” – predstavljao je Jakša Najev maslinovo ulje iz Poljoprivredne zadruge Marina.
Svatko je želio isprobati i tradicionalni kaštelanski kolač, arancine, ušećerene bademe i tortu od rogača, a na kraju i originalni vrgorski craft gin Poetica, napravljen od čiste izvorske vrgorske vode i biokovskih trava.
Dobrih vibracija na Peškariji nije nedostajalo, a o dobroj se atmosferi još danim pričalo po gradu. Dalmatinska kuhinja ponovo je zamirisala i zasjala u svom punom sjaju. Domaći su evocirati uspomene, a mnogobrojni gosti uživali u otkrivanju baštine “najluđeg grada na svitu”.
“Gosti nam dolaze jer žele upoznati našu kulturu, vidjeti kako mi živimo te okusiti ono što mi jedemo i pijemo. S obzirom da smo mi grad bogate kulturne baštine onda je i prirodno da se jedna ovakva gastro manifestacija održava u našem gradu” – kazala je Alijana Vukšić, direktorica Turističke zajednice grada Splita.
Stoga je na kraju ove maštovite manifestacije i bogatog gastro druženja pozvala domaće i goste širom svijeta da dođu u Split.
“Pridružite nam se i dogodine na manifestaciji Štorije o’spize jer osim u prirodnim blagodatima zasigurno ćete imati priliku uživati i u festivalu dalmatinskih jela, tradicionalnim delicijama i kvalitetnim, a rijetkim autohtonim vinima. Kažu da se ni jedan narod ne može upoznati dok se ne vidi kako jede i isproba ono što jede.”
